Composer un menu qui soit d'allure royale, est une tâche qui ne semble pas être à la taille des maîtresses de maison vivant en notre fin de siècle.

Seuls les grands, les très grands seigneurs pouvaient se permettre de tenir en permanence le genre de table dont la réputation soit parvenue jusqu'à nous. Dans une maison noble et de train important, le repas normal était de 3 services de 3 plats. Les desserts ne comportaient pas de service proprement dit. Les services pouvaient selon le cas être de 3 potages, 3 entrées, 3 rôtis ou 3 potages, 3 poissons, 3 entrées ou encore 3 potages, 3 poissons, 3 rôtis. Les entrées qui comportaient des abats ou de la pâte prenaient le nom d'entrées volantes.